Ricette the Kitchen 2

くるみ糖＆金駿眉

中国茶のお茶請けにピッタリ、くるみ糖。

乾煎りしたくるみにきび砂糖の優しい衣。
カラメルにするとコチンコチンに固くなるので、
カラメルが固まる前にバターを加えて柔らかく仕上げます。
お砂糖の種類を変えたりするとアレンジが広がり、
お好みのリキュールをかけるとぐっと大人の味になります。

金駿眉（きんしゅんび）は、主人の上海土産。
正確にいうとお土産ではなく、リクエスト。

この一缶で数万円します。

金駿眉は武夷山で採れる正山小種（ラプサンスーチョン）の最高級紅茶。
「金」はその等級と貴重なものであることを表し、
「駿」は野生の茶葉、そしてその茶葉が駿馬のように広がって欲しいとの願いの意味があり、
「眉」はその外観と長寿の意味があるそうです。
金駿眉はその茶葉の芽のみ、銀駿眉は一芽一葉を使用。

中国の富裕層の間でこのお茶を飲むことがセレブの代名詞という噂。

おそらく日本に流通することはほとんどなく、
中国で出会った人がお土産に持ち帰ることになるでしょう。
日本人にとっては幻のお茶ですね。

今年は体調に少々不安がありながらも、未曾有の震災を経験したことで、
今年ほど健康や普通の生活ができる有難味を痛感した年はなかったように思います。

息子は高校受験に向けて風邪ひとつひかず頑張っています。
よい春が来ることを祈っています。

来年こそ被災者の方々はもちろん、みなさまのご健康とご多幸を心よりお祈り申し上げます。
よいお年をお迎えください。

塩焼きそば

締めくくりは、揚州の塩焼きそば。

宮廷料理の流れを汲むのが揚州。
上品な塩味の焼きそばに色鮮やかな野菜を使うのが特徴。
黄にらやオレンジ色の金針菜が手に入ればベストです。

番外編；あさり焼きそばも我が家の定番。
いずれも麺を焼きこんで「脱水」⇒美味しいスープを吸わせる「給水」の法則です。

中国各地の代表的な焼きそばをご紹介しましたが、他に北京の手打ち麺焼きそばがあります。
家庭でも手打ちの麺で焼きそばにするなんて贅沢ですね。
今回は市販の3食焼きそばを使って簡単に出来る炒麺のアレンジに限定しました。

生徒のみなさんの焼きそばワールドがきっと広がったはず！

醤油焼きそば

さらに続いて、上海の醤油焼きそば。

上海の屋台等で親しまれているのが、
極太の麺を中国醤油（生抽王（せいちゅうおう）・老抽王（ろうちゅうおう））
で仕上げたシンプルな醤油焼きそば。

中国醤油の老抽王（たまり醤油）が味のポイント。
色は濃いですが、味は色ほど濃くなく、甘味があるのが特徴で、
日本の醤油とは全然違います。

ちなみに、以前訪れた上海の屋台でいただいた焼きそばの麺は日本の麺の三倍くらい太く、
具は青菜だけとシンプルでした。
料理教室では豚肉も加えましたが、焼きそばにほうれん草を入れるのは日本では珍しいかも。

お好みで、黒酢をかけていただきます。
中国醤油と黒酢の黒×黒コンビは相性抜群。

ピリ辛焼きそば

続いては、四川のピリ辛焼きそば。

四川といえば、坦々麺に代表されるピリ辛味。

四川の郫県（ピーシェン）豆板醤はプロも愛用する一品。
赤くて辛いおなじみの豆板醤と比べて、四川のピーシェン豆板醤は黒褐色。
辛いだけでなくコクと旨みが抜群。
別名「黒豆板醤」とも呼ばれ、中国・四川でも最高峰とされています。

おなじみの豆板醤で辛みと赤味、ピーシェン豆板醤でコクと旨み、ダブル使いもオススメ。

我が家定番の麻婆豆腐もぐっと違う深い味わいに！！！
料理教室でもご紹介しましたが、あまりの深い美味しさにリピーター続出。

仕上げには、山椒油。

サラダ油に花椒を入れ一晩置く。
弱火にかけてじっくりじっくり火を入れ、花椒の香りがプンプンしてきたらOK。
冷蔵庫で一ヶ月保存ができます。
麻婆豆腐はもちろん、炒めものなどの仕上げ（化粧油）としても活用。

あんかけ焼きそば

炒麺をマスターしたら、
食の都・広東の代表的な焼きそば、あんかけ焼きそばに挑戦！

オイスターソースのあんは、青椒肉絲にかなり近いので日本人好み。
お好みでお酢をかけていただきます。

2006年10月にご紹介したおこげの海鮮あんかけ

このあんを炒麺にかけてもめちゃめちゃ旨い！

この時点で既に3食焼きそばとは思えな～い、と生徒さんたちの笑顔がほころびました。

炒麺

ご無沙汰しています。

シュークリーム試作の際に痛めた手首が再発してしまいました。
懸念していた左手の握力低下は頸椎ヘルニアの再発では？とかなり心配しましたが、
今のところ爆弾は未だ首に抱えたものの、静まっています。

今年いっぱい治療に専念するため、なるべくPC作業はしないように心がけていました。
・・・が、9月の料理教室の詳細すらUPしていないことに今更気付き、
それだけでも年内にまとめておこうと思います。

生徒のみなさんには大変ご心配おかけしました。
この場を借りてお詫び申し上げます。


2011年9月のメニュー
炒麺～中華焼きそば
広東・あんかけ焼きそば
四川・ピリ辛焼きそば
上海・醤油焼きそば
揚州・塩焼きそば
くるみ糖
金駿眉
BGM；Dragon Songs♪　LANG LANG　






日本の家庭ではおなじみ、市販の3食焼きそば。
焼きそばとは本来、麺を焼く！焼かなきゃ焼きそばではない！
フライパンの中でなんとなく温めているだけではないですか？

そこで、中華焼きそばの炒麺（チャオメン）をご紹介。

外はパリッ、中はふっくら。
いつもの焼きそばが見違えるほど美味しくなります。

しっかり焼くことで麺の美味しさアップ。
両面パリッと焼くことで脱水、そこへスープやあんをかけることで脱水した麺が旨みを給水する。
脱水→給水の法則です。

焼く前の麺にもワンポイント。
日本酒と醤油をふっておくと、風味豊かにそして、キレイな焦げ目がつきやすくなります。


この基本の中華焼きそば＝炒麺をマスターして焼きそばのバリエーションを増やしましょう。