Ricette the Kitchen 2:◆中華

カテゴリ：◆中華

• 塩焼きそば
  [ 2011-12-30 11:11 ]
• 醤油焼きそば
  [ 2011-12-29 12:20 ]
• ピリ辛焼きそば
  [ 2011-12-29 08:16 ]
• あんかけ焼きそば
  [ 2011-12-27 21:27 ]
• 炒麺
  [ 2011-12-27 21:12 ]
• 肉団子のスープ煮
  [ 2007-12-20 07:57 ]
• 牛肉と野菜の炒めもの～えびせんべい添え
  [ 2007-06-14 19:33 ]
• ブリック
  [ 2007-06-13 19:28 ]
• 青椒肉絲
  [ 2007-06-12 19:24 ]
• あんまん
  [ 2007-04-02 15:38 ]

塩焼きそば

締めくくりは、揚州の塩焼きそば。

宮廷料理の流れを汲むのが揚州。
上品な塩味の焼きそばに色鮮やかな野菜を使うのが特徴。
黄にらやオレンジ色の金針菜が手に入ればベストです。

番外編；あさり焼きそばも我が家の定番。
いずれも麺を焼きこんで「脱水」⇒美味しいスープを吸わせる「給水」の法則です。

中国各地の代表的な焼きそばをご紹介しましたが、他に北京の手打ち麺焼きそばがあります。
家庭でも手打ちの麺で焼きそばにするなんて贅沢ですね。
今回は市販の3食焼きそばを使って簡単に出来る炒麺のアレンジに限定しました。

生徒のみなさんの焼きそばワールドがきっと広がったはず！

醤油焼きそば

さらに続いて、上海の醤油焼きそば。

上海の屋台等で親しまれているのが、
極太の麺を中国醤油（生抽王（せいちゅうおう）・老抽王（ろうちゅうおう））
で仕上げたシンプルな醤油焼きそば。

中国醤油の老抽王（たまり醤油）が味のポイント。
色は濃いですが、味は色ほど濃くなく、甘味があるのが特徴で、
日本の醤油とは全然違います。

ちなみに、以前訪れた上海の屋台でいただいた焼きそばの麺は日本の麺の三倍くらい太く、
具は青菜だけとシンプルでした。
料理教室では豚肉も加えましたが、焼きそばにほうれん草を入れるのは日本では珍しいかも。

お好みで、黒酢をかけていただきます。
中国醤油と黒酢の黒×黒コンビは相性抜群。

ピリ辛焼きそば

続いては、四川のピリ辛焼きそば。

四川といえば、坦々麺に代表されるピリ辛味。

四川の郫県（ピーシェン）豆板醤はプロも愛用する一品。
赤くて辛いおなじみの豆板醤と比べて、四川のピーシェン豆板醤は黒褐色。
辛いだけでなくコクと旨みが抜群。
別名「黒豆板醤」とも呼ばれ、中国・四川でも最高峰とされています。

おなじみの豆板醤で辛みと赤味、ピーシェン豆板醤でコクと旨み、ダブル使いもオススメ。

我が家定番の麻婆豆腐もぐっと違う深い味わいに！！！
料理教室でもご紹介しましたが、あまりの深い美味しさにリピーター続出。

仕上げには、山椒油。

サラダ油に花椒を入れ一晩置く。
弱火にかけてじっくりじっくり火を入れ、花椒の香りがプンプンしてきたらOK。
冷蔵庫で一ヶ月保存ができます。
麻婆豆腐はもちろん、炒めものなどの仕上げ（化粧油）としても活用。

あんかけ焼きそば

炒麺をマスターしたら、
食の都・広東の代表的な焼きそば、あんかけ焼きそばに挑戦！

オイスターソースのあんは、青椒肉絲にかなり近いので日本人好み。
お好みでお酢をかけていただきます。

2006年10月にご紹介したおこげの海鮮あんかけ

このあんを炒麺にかけてもめちゃめちゃ旨い！

この時点で既に3食焼きそばとは思えな～い、と生徒さんたちの笑顔がほころびました。

炒麺

ご無沙汰しています。

シュークリーム試作の際に痛めた手首が再発してしまいました。
懸念していた左手の握力低下は頸椎ヘルニアの再発では？とかなり心配しましたが、
今のところ爆弾は未だ首に抱えたものの、静まっています。

今年いっぱい治療に専念するため、なるべくPC作業はしないように心がけていました。
・・・が、9月の料理教室の詳細すらUPしていないことに今更気付き、
それだけでも年内にまとめておこうと思います。

生徒のみなさんには大変ご心配おかけしました。
この場を借りてお詫び申し上げます。


2011年9月のメニュー
炒麺～中華焼きそば
広東・あんかけ焼きそば
四川・ピリ辛焼きそば
上海・醤油焼きそば
揚州・塩焼きそば
くるみ糖
金駿眉
BGM；Dragon Songs♪　LANG LANG　






日本の家庭ではおなじみ、市販の3食焼きそば。
焼きそばとは本来、麺を焼く！焼かなきゃ焼きそばではない！
フライパンの中でなんとなく温めているだけではないですか？

そこで、中華焼きそばの炒麺（チャオメン）をご紹介。

外はパリッ、中はふっくら。
いつもの焼きそばが見違えるほど美味しくなります。

しっかり焼くことで麺の美味しさアップ。
両面パリッと焼くことで脱水、そこへスープやあんをかけることで脱水した麺が旨みを給水する。
脱水→給水の法則です。

焼く前の麺にもワンポイント。
日本酒と醤油をふっておくと、風味豊かにそして、キレイな焦げ目がつきやすくなります。


この基本の中華焼きそば＝炒麺をマスターして焼きそばのバリエーションを増やしましょう。

肉団子のスープ煮

ホームパーティで大好評だった肉団子のレシピを公開します！

シューマイ同様、挽き肉ではなく塊肉を使うのでとってもジューシーでふわふわ♪
春雨と一緒にスープで煮込むと、
肉団子から染み出たスープを吸った春雨がバツグンに美味しい！

肉団子のスープ煮


レシピはコチラ♪

牛肉と野菜の炒めもの～えびせんべい添え

牛肉と野菜の炒めもの。
























なす、赤ピーマン、ピーマン・・・カラフルな夏野菜を使いました。

あえて言うなら、肉味噌のコロコロバージョン。
お肉も野菜も1cm角のコロコロ状に切り、甘辛く味付けしています。

五色のカラフルえびせん、見つけた♪



えびせんべいにのせて、どうぞ～

ブリック

料理教室では、青椒肉絲を多めに作って次の日ラクをしましょう、を提案。

青椒肉絲を春巻きの皮に包んで揚げるだけ、即席春巻き。
すでに味もとろみもついているので、お醤油いらず。
だから、お弁当にも活躍します。

そして、これもアレンジのひとつ、ブリック。














ブリック＝三日月という意味。
（絢香の三日月♪をBGMにセレクトしたのは、私だけが知っているこだわり。）
もとは、中近東からアフリカ、チュニジアなどで
兵士の保存食として食べられてきたお料理です。

春巻きの皮の中央に、青椒肉絲で丸く土手を作り、中央に卵を割り落とします。
半分に折って水溶き小麦粉でしっかり糊付けして閉じます。
卵が半熟になるまで揚げれば、出来上がり～

レモンやチリソースなどを添えていただきます。



半熟の卵がトロ～～～ッ♪

青椒肉絲

オイスターソース味と塩味、ふたつの青椒肉絲（チンジャオロース）をご紹介しました。

2007年5月のメニュー
青椒肉絲～オイスターソース味、塩味
牛肉と野菜の炒めもの～えびせんべい添え
ザーサイの油炒め
ごはん
愛玉子入りライチティースカッシュ

BGM；絢香♪First Message




定番、オイスターソース味の青椒肉絲。
























たま～に、食べたくなる塩味。
最近、焼きそばなども我が家では塩味ブーム♪

塩味の青椒肉絲。
























中華料理には油通しという手間があります。
この油通しに欠かせないのが、シャーレン
シャーレンは、ステンレス製がオススメ。
面倒な油通しですが、コレがあると本当にラク～

せっかく牛肉を使うのだから、お肉を柔らかく仕上げたいですよね。
お肉が驚くほど柔らかく仕上がるコツを伝授しました。
肉絲＝「糸のように」＝細切りは、ヒレまたはもも肉など脂身の少ない部位の塊肉を
切れちゃう冷凍または半解凍状態で切ると、スパッと上手に細切りすることが出来ます。

青椒肉絲のアレンジに続きます。


＊旧ブログよりお引越しした記事です。各記事へのコメント、TBは旧ブログを参照ください。

あんまん

肉まんは、強力粉を配合し、モチッフワッとした皮にしましたが、
あんまんには薄力粉のみを使用、フワフワの生地です。

あんまん。














中を見てみましょう！

あんまん、オープン♪